酿造出无法复制的茅台酒

　　三十三年守住，一株高粱丰盛。

　　记者何春实习记者张楠本报记者何辉

　　湿润的空气中充满了浓浓的酒香，这就是贵州省仁怀市——“国酒”茅台原产地，著名的酒乡。

　　一个有水的地方养活一个有水的人，一个有水的地方酿酒。酿造出无法复制的茅台酒，除了茅台镇独特的气候环境，还要提到这里漫山遍野的糯高粱。红火的穗子，一片片，随风飘扬，如浪花般涌动，美轮美奂。

　　红色的高粱，有个诗名叫“红缨子”。就是三十三年如一日的坚守，遵义市科技特派员、贵州红缨子农业科技发展有限公司董事长涂佑能够在田间寻到良种，并将其培育成名不见经传的红缨子，一举改变了仁怀糯高粱产量不高的现状，被国酒茅台指定为唯一的酿造用高粱。因此也让普通百姓的日子越过越红火。

　　红高粱背后的神秘茅台。

　　风来邻三家醉，雨后开瓶十里香。”“茅台”的魅力，让人们从不吝啬对它的赞美。我们所说的“好酒不离红粮”，是茅台酒的魅力来源，是一粒小小的红高粱。

　　他说：“只有在赤水河周围特有的水分、土壤和气候条件下生长的红高粱才能酿造出高品质的茅台酒，这是茅台酒无法复制的原因之一。没有它，酿造出来的酒就不会有茅台的味道。他说，这几乎已经成为了行业的共识。

　　据《贵州通志》记载：“按黔省所产之酒，以茅台村为最好。那表明，仁怀生产的高粱，很久以前就是用来酿酒的最好原料。

　　与北边的高粱相比，仁怀高粱“地势险要、贫瘠肥力不足、产量低劣”，其生长习性就像野草一样，看起来更像是一种熊孩子的顽固行为。

　　高粱作为酿造葡萄酒的原料，其总淀粉含量及其结构、蛋白质、脂肪、单宁和矿物质含量等都直接影响着酒质和出酒率。此糯高粱颗粒结实，粒小皮厚，淀粉含量高，被称为“小红粮”，非常适合于茅台酒多轮蒸煮、翻炒工艺，最终形成独特的茅台酒芳香化合物和多酚类物质，这也是茅台酒口感清爽，酒体丰满醇厚，余味持久的重要因素。

　　糯高粱只能生长在赤水河河谷及周边地区，虽然是酿造茅台酒的不二选择，但其历史中却存在着一个致命的缺陷：产量低。此外，由于产量过低，茅台酒的生产能力受到严重限制。

　　二十世纪八十年代，国家决定在仁怀建立一个高粱基地。那时，仁怀当地的高粱平均亩产只有75公斤左右，远不能满足生产发展需要。本基地的任务，就是要提高干糯高粱的质量和产量，保证原料茅台酒的供应。

　　由原遵义农校农学专业毕业后，土生土长的仁怀人涂佑能到当地农推站工作，不久便参与了高粱品种资源的调查和筛选。那年他24岁。

　　用十二个月的时间培育出新品种。

　　顶风冒雪，冒着酷暑，为了找到合适的高粱品种，涂佑能几乎走遍了仁爱的每一个角落。”我们一直相信，仁怀高粱种植历史悠久，地方品种资源丰富，一定能找到好的地方良种，一定能提高高粱的产量和品质。”我说。

　　这个寻踪，就是12载了。虽然也从田间地头搜集了160多种当地优质品种资源，但涂佑能却始终未找到令自己怦然心动的那一株高粱，当真是“在梦中寻觅她千年”。

　　一年到头在野外工作，风吹日晒，夏露秋霜，涂佑可以患风湿关节炎。对于这一点，他轻描淡写地说：“没什么，这几乎是所有农业技术人员的‘通病’。

　　一九九九年盛夏之日，在仁怀三合镇坝上村，涂佑能又一如既往，钻进了一片高粱田。突然间，一株特殊的长势，穗型较大的高粱，映入他的眼帘，“那株特殊的长势，穗型较大，看起来很强壮！”涂佑能说，这个发现让他很激动，他迅速拿出相机拍下记录。没有坚持不懈，他说，就没有这个重大发现。

　　十二年苦心经营，终于让涂佑看到了希望。同样是在那年夏天，涂佑能在仁怀合马镇又发现了一株异形的优质高粱。

　　2000年，涂佑可以用两株高粱作育种材料，一株叫做牛尾砣，一株叫做小红缨子，另一株叫做高粱新品种的系统杂交选育，到海南繁殖第一代。令涂佑可以高兴的是，在海南时，他有幸与袁隆平院士一起到南繁基地共同研究育种，得到了许多指导。

　　2005年，涂佑能够培育出红缨子新品种，经过试验，平均亩产近400公斤，顺利通过了省级专家评审；2008年，红缨子被指定为国酒茅台唯一的酒用高粱；2010年，红缨子成为全国首个获得有机认证的高粱种子。

　　在繁衍繁衍的漫长过程背后，是数百上千次失败试验，虽然苦不堪言，但涂佑可以说，要搞科研就要习惯于坐冷板凳，急躁不可分。

　　高梁已成为当地农村的支柱产业。

　　身为农业技术人员，涂佑可以深爱脚下的这片土地。对他来说，最大的幸福就是看到种了红缨子的农民收入增加，生活富裕。时至今日，年近花甲的他，仍然奔波于田间。每到七月和八月，高粱抽穗扬花灌浆，涂佑能最忙的时候，他一头扎进高粱地，和老乡们一起吃饭、一起睡觉。

　　做研发，做辅导，办培训。涂佑能一如既往，初见成效。遍地仁怀的147个专业合作社，正在挑着高粱种植的大梁，给予合作社专业指导和帮助，就是涂佑能现在所做的事。涂佑能的观点很简单，他说：“要让乡亲们明白你的意思，并以他们愿意接受的方式，尽可能地向他们传授知识和技术。”据估计，从2008年到现在，他已经和团队一起进行了10万次的科技培训。

　　为使科研成果得到更好的转化，由涂佑能主持成立了仁怀市红缨子高粱协会。为了推广“红缨子”高粱的种植新技术，他创办了贵州红缨子农业科技开发有限公司，并任仁怀市红缨子高粱研究所所长。

　　"高粱刚收好，现在就开始入仓吧！"今年，仁怀的有机高粱种植面积30万亩，预计产量可达9万吨，产值8亿多元，覆盖群众4.42万户。

　　在仁怀糯高粱种植历史上，红缨子所带来的品质和数量提升，具有划时代的意义。是红缨子在保证茅台酒厂有机原料安全的同时，也受到其它酱香型白酒生产商的青睐。伴随着酱香酒产业的蓬勃发展，仁怀的高粱产业也兴旺发达起来，已然成为农村的支柱产业。

　　由一粒红高粱到一杯香醇的美酒，红缨子一头系上了品质担当，一头系上了农民增收保障。到目前为止，红缨子系列已经成为我国酒用高粱品种中推广面积最大的单一品种，已经在贵州、重庆、湖南、湖北、云南等地推广种植1500万亩，农民收入累计达到50亿多元。

　　与高粱有过半生缘分的涂佑能，早就把红缨子当成了自己的孩子。如今，他最大的愿望就是能够带出更多的科技能手，将高粱新品种的研发和帮助农民增收这一事业传递下去。正如涂佑能所言，虽然精力不如以前那么旺盛，但对红缨子的这种特殊情谊，却像高粱酒一样，越陈越浓。

责编：金子